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viernes, 30 de septiembre de 2016

Los viernes, etimologías. 131. Algunas salsas



No voy a explicar la elaboración ni voy a hablar de los sabores. En este momento me da igual la mayonesa que el kétchup, a diferencia de aquellos personajes de Tarantino en Pulp fiction. Aquí solo me intereso por el origen de las palabras y las curiosidades en torno a él.

Para empezar, SALSA en latín es el participio del verbo sallo, salar, o sea que significa cosa salada, composición condimentada para aderezar la comida. Es obvio que viene de sal, palabra de raíz indoeuropea; en inglés es salt, y en griego ἅλς (hals). De la misma raíz son ensalada, salazón, salchicha, salmuera, salitre, insulso, salario y asalariado, por la paga que se daba a los soldados para comprar sal.

MAYONESA

Hoy todos aceptan que deriva de Mahón, en Menorca. La isla fue territorio inglés durante todo el siglo XVIII, pero en una breve ocupación por los franceses durante la Guerra de los Siete Años, a mediados de siglo, un mariscal francés probó esta salsa, la llevó a Francia y allí alcanzó difusión, llamándose mayonnaise. Ha habido polémica con el nombre, intervinieron con artículos Josep Pla y Cela... ¿mayonesa, mahonesa? Ambas vienen en el Diccionario.
Según la leyenda se atribuye el nombre de Mahón, en catalán Maó, al fundador de la ciudad, un hermano de Aníbal llamado Magón.

ALIOLI

Es el catalán all i oli, ajo y aceite. Quizás lo que los franceses copiaron en Menorca era alioli, pero le quitaron el ajo para obtener un sabor más suave. Tanto ajo como aceite son palabras que en estos articulitos han sido ya comentadas alguna vez.

KÉTCHUP

La palabra podría venir del chino ketsiap, pero la salsa procedía de Malasia. Los ingleses la conocieron en la India y la palabra ya aparecía en Inglaterra en el siglo XVII. Su fórmula actual, a base de tomate, fue comercializada por un tal Heinz, nombre para siempre asociado al kétchup. En un enorme territorio del español, Colombia, Venezuela, Ecuador, Costa Rica y Nicaragua, se llama salsa de tomate, no ha penetrado la palabra kétchup. ¡Admirable sentido de la propia lengua!

BECHAMEL

Es de origen francés y el nombre se atribuye al cocinero del duque de Bechamel en el siglo XVII, aunque la leyenda dice que fue llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.

CURRY

La palabra procede del tamil, lengua del sur de la India y Sri Lanka, donde kari significaba salsa y se aplicaba a cualquier mezcla de especias más o menos picantes. Fue traída por los ingleses a Europa en el siglo XVIII.

VINAGRETA

La palabra es de origen francés, donde vinaigrette es diminutivo de vinaigre, vinagre. Entra en el castellano en 1900 desde el catalán.

CHIMICHURRI

Dice mi amigo Ibon que la palabra parece euskera de pacotilla, incluso hay quien la escribe tximitxurri. Pero no, es un "argentinismo", aparece en el Río de la Plata entre los prisioneros ingleses de las guerras de principios del siglo XIX. Estos habrían pedido su salsa diciendo: "Che, mi curry" o "give me curry". Y hay una divertida leyenda sobre su supuesto inventor, un tal Jimmy McCurry.

SALSA ESPAÑOLA


¿Es conocida en Rusia la ensaladilla rusa, en Francia la tortilla francesa? ¿Y en España la salsa española? Con este nombre es conocida en todo el mundo esta salsa, a raíz, se discute si de las bodas reales de Luis XIII y la infanta Ana de Austria, o de Luis XIV y María Teresa de Austria, la que pintó Velázquez. Cocineros españoles habrían llegado con esta salsa de origen español, que se ha convertido en un clásico de la cocina internacional. No hay nada que decir sobre su etimología, nadie sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la palabra España, (salvo la docena de teorías que en una ocasión comenté).