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miércoles, 30 de marzo de 2016

Los martes, pescao. Un buen libro de gastronomía



Además de una competente gastrónoma, Charo Barrios es coordinadora, en Sevilla, de un proyecto de formación en cocina española sana dirigido a jóvenes emigrantes y, también, editora de un blog de referencia en cuestiones culinarias, como es Comeencasa. Pero, sobre todo, yo la veo en el papel de defensora del acto alimenticio como el lugar en el que confluyen las buenas materias primas, unas estupendas formas de cocinarlas, el objetivo, siempre tan olvidado, de mejorar la salud del comensal, así como el deseo de que este obtenga placer al degustar platos sencillos y ricos.

En el fondo, lo que propone Charo Barrios, en mi opinión, en todas sus facetas gastronómicas es la creación de una cultura anclada en la tradición culinaria. La cultura es siempre creativa, porque intenta mejorar todos los aspectos de la vida humana. En el aspecto culinario, esta creación se puede mostrar tanto en la elaboración de recetas nuevas como en el cambio de algunos ingredientes o métodos tradicionales que eviten los efectos nocivos para la salud que, a veces, estos producían. Así fueron los primeros pasos de lo que se llamó La nueva cocina y así creo yo que es el espíritu de las recetas de Charo Barrios.

En estos días, nuestra experta cocinera y gastrónoma acaba de sacar al mercado un nuevo libro titulado Los martes, pescao. El libro se sitúa en la misma línea que el anterior Los lunes, lentejas.

Podría pensarse que el atractivo fundamental del libro son las recetas, 56 en total, que contiene. Es verdad que parecen muy útiles y muy ricas y que eso, de por sí, ya justificaría el uso del libro, pero a mí me gustaría insistir en un aspecto que lo acerca a lo que antes he citado: es un ejemplo claro de una concepción de la gastronomía como cultura. Me refiero a que Charo Barrios no se conforma con mostrarnos cómo se hacen, por ejemplo, unas Papas con chocos, unos Garbanzos con langostinos o una Ensalada de chipirones con aguacates, sino que nos ilustra sobre las ventajas que tiene para la salud consumir pescado, los aportes minerales de cada una de las variedades, la forma de distinguir el pescado blanco del azul o la conveniencia de alternar el consumo de ambos, aspectos todos ellos tan importantes o más que el gusto del plato. Los martes, pescao contiene también consejos sobre lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar el pescado, las épocas idóneas para su consumo, la manera de congelarlo y de descongelarlo, las precauciones relacionadas con el temido anisakis o el interés que puede tener el pescado para los niños. Estos detalles tan importantes son los que, a mi juicio, le dan altura y originalidad al libro.

Las recetas que contiene son, en general, fáciles de hacer, con productos que se encuentran sin mayores problemas en el mercado y sin que falten las puntuales observaciones que faciliten su realización. En algunos casos, se añaden los pasos a seguir si se quiere elaborar el plato usando la Thermomix o el microondas.

Leyendo los escritos de Charo Barrios -y, en particular, Los martes pescao- se aprende mucho, sobre todo, a matizar y a perfilar lo que significa comer. Porque no se trata simplemente de eliminar el hambre, sino de alimentarse y de hacerlo de la mejor manera posible. Para ello es importante acostumbrarse a una planificación semanal o, incluso, quincenal de las comidas, porque solo así se podrá conseguir una dieta equilibrada que sea favorable para salud y también -¿por qué no?- para la estética personal. Esto es particularmente relevante para el caso del pescado, elemento importante en la dieta mediterránea y muy recomendable desde el punto de vista nutricional y desde el saludable.

Charo Barrios es una persona moderna, pero en la cocina no acaban de gustarle las moderneces. Por tanto, no encontraremos en Los martes, pescao ningún invento crujiente ni sofisticado, ni nada que requiera sifones ni esferificaciones. Sus recetas son de corte tradicional, pero elaboradas desde lo que las ciencias de la salud nos dicen hoy.

Lo que no entiendo muy bien es lo de escribir pescao en lugar de pescado. Sé que la lengua evoluciona cuando lo hace el habla, pero hay cambios, como este de quitar la d en los finales en -ado o en -ido, que a mí no me gustan demasiado. Claro que, como yo no he escrito el libro, pues no tengo más que aguantarme. Es cierto, de todas formas, que la autora usa la palabra solo en el título y en un par de lugares más, pero aún así me chirría un poco.

El libro es altamente recomendable, no solo porque alivia el desasosiego que produce la dichosa pregunta ¿qué comemos mañana?, sino porque va más allá del pescado frito y nos introduce en un mundo de preparaciones diferentes, igualmente sabrosas e, incluso, más sanas, que conviene conocer y practicar.


Charo Barrios. Los martes, pescao. Editado por Q-book. Cádiz. 2016. editorial@qbook.es


viernes, 31 de agosto de 2012

Verano de algas



Desde el punto de vista gastronómico, este verano ha sido el de las algas. Lo de probar las algas lo pude realizar hace ya tiempo gracias a Petri Benítez, en la Venta Melchor, en El Colorado, junto a la gaditana ciudad de Conil, con sus tortillitas de camarones y lechuga de mar y su Quinta sinfonía, un exquisito y premiado plato de atún en el que aparecen también algas. Por su parte, Charo Barrios, en su impagable blog Come en casa, incluyó una serie de recetas en las que las algas son la gracia de los platos. Una gracia que conlleva, además de un intenso sabor a mar, unas cualidades organolépticas y alimenticias sorprendentes y dignas de ser tenidas en cuenta. Precisamente con Charo Barrios y con su marido estuvimos este verano en Casa Miguel, en San Fernando (Cádiz), un lugar en el que oficia Miguel Ángel López Muñoz. Tanto del bar y restaurante como del cocinero ya se empieza a hablar mucho y bien. Allí tomamos diversos platos de algas exquisitos, como, por ejemplo, el revuelto de erizos de mar y salicornias, también llamadas espárragos de mar. Tanto la salicornia como el resto de algas las recolectan, las preparan y las comercializan Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez, tres chicas trabajadoras, inteligentes y especialistas en Ciencias del Mar, que han formado la sociedad Suralgae. Junto a la lechuga de mar, la ogonori y algunas otras, preparan unas especias de algas con las que puedes dar un toque marino a las ensaladas o a cualquiera de los platos en los que quieras introducirlas. En el Bodegón de Miguel, también de la familia de Miguel Ángel López, en San Fernando, además de salicornias, pudimos tomar un magnífico montadito de bacalao con oginori que está riquísimo. Para que se vea que el tema de las algas no es un localismo sin mayor importancia o una novedad pasajera, baste decir que el propio Ángel León, en su reputado Aponiente, ha hecho de las algas uno de los componentes esenciales de su carta. Si quieres probar este manjar del mar, puedes ponerte en contacto con Suralgae o con La alacena, una empresa gaditana que te ofrece aceites de oliva de la Sierra de Cádiz, vinos de la zona y una amplia variedad de productos de Cádiz.

Ha sido un verano de algas y te sugiero que si tienes la oportunidad de probarlas, no la dejes pasar de largo. Te sorprenderán gratamente.

martes, 11 de octubre de 2011

Charo Barrios







Charo Barrios es una representante de la vida buena en la Tierra y se ha propuesto no sólo que comamos bien, sino que recuperemos los sabores de toda la vida. Su empeño es que eso que hacemos varias a veces al día, comer, lo hagamos disfrutando, sin perjudicar al cuerpo y haciendo del acto nutritivo un rato de placer. Tiene un blog, Come en casa, que es como un escaparate de recetas, consejos, conocimientos y novedades gastronómicas que conviene visitar a diario. Y ahora, según recoge Canal Sur, (Ir al minuto 7' 45") nos va a acercar el aceite de oliva de Baena y los espárragos trigueros de Huétor-Tájar. Estaremos atentos a estos productos, más conocido, quizás, el primero que el segundo, pero que encerrarán toda la calidad que es capaz de avalar Charo. Esperamos novedades.

martes, 12 de enero de 2010

Comer




Comer no es tragar.

Comer no es darse un atracón hasta hartarse.

Comer no es sólo obtener placer.

Comer no es engullir sólo lo que a uno le gusta.

Comer no es ingerir siempre lo mismo.

Comer no es seguir los dictados de la propaganda.

Comer no es comer sin saber nada de lo que se está comiendo.

Comer no es zamparse lo más caro ni lo más barato.

Comer no es sólo quitar el hambre.

Comer no es cosa que se haga a toda velocidad.

Comer no es renunciar prejuiciosamente a un montón de alimentos.

Comer no es hacerle daño a la naturaleza actual ni a la futura.

Comer no es cocinar de cualquier manera.

Comer no es sólo comer.

Comer es darle al cuerpo el alimento variado y completo que necesita para que funcione bien, para que esté sano y para que no genere efectos secundarios desagradables.

Comer es tomar un poco de todo, prescindiendo sólo de lo nocivo o de lo que siente mal.

Comer es cocinar de manera eficaz para no estropear la materia prima y para extraerle todo el gozo que esconde lo que se come.

Comer es masticar suficientemente el bocado, para que el estómago no tenga que hacer con la química lo que los dientes no hicieron con la mecánica.

Comer es disfrutar con la comida y con el acto social de comer.

Comer es ser cuidadoso con lo que se come.

Comer es un acto necesario y racional encaminado a vivir bien. Y a vivir más.

Comer es ser más humano.

Hay que saber comer.

Hay que aprender a comer.

Estas cosas son las que encuentro en el espléndido blog Come en casa que con tanto acierto mantiene desde hace justamente dos años Charo Barrios, gran persona y, afortunadamente, amiga.


miércoles, 25 de febrero de 2009

La comida sagrada



A Charo Barrios, como reconocimiento a tu labor de humanización de la cocina, de la comida y de la vida. Estoy seguro de que suscribirías el título del libro de Faustino Cordón, Cocinar hizo al hombre.


Elena del Rivero (Valencia, 1952) expone actualmente su obra en la Galería Elvira González, de Madrid.

La autora estudió Filosofía en la Universidad de Valencia. Luego vivió en Madrid y Roma y desde 1991 reside en Nueva York.

Desde hace 15 años, la materia prima de sus trabajos es el papel. En algunas de sus obras, Elena del Rivero cose sobre el papel como si se tratara de una tela; en otras, como la que se presenta en la fotografía tomada de El País, recubre el papel de abacá con láminas de oro puro. Su estilo se inspira en el arte americano, principalmente en las tendencias minimalista y conceptual.

En la entrevista que publicó El País el pasado 23 de febrero, se afirmaba que

“en sus últimas obras la pieza clave es un gran trapo de cocina de dos metros, realizado en papel de abacá y dorado con pan de oro”.

Y la autora afirmaba:

"Lo que he querido es situar lo doméstico en el rango de la espiritualidad: un hombre o una mujer que cocinan y reúnen gente en torno a una comida o una copa de vino crean un momento que tiene algo de sagrado. Y no tiene nada que ver con lo religioso".



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